L'histoire de la pizza, du four de rue au patrimoine
Deux siècles d'histoire italienne tiennent dans une pâte : une ville pauvre, une tomate venue d'ailleurs, une émigration, et la manière très particulière qu'a eue Naples de faire un plat du monde avec presque rien.
Origines
La pizza est le plat le plus connu d'Italie, et l'un des plus jeunes sous la forme qu'on lui connaît. Elle n'existait pas avant que Naples croise la tomate et le four. Elle apparaît au moment précis où une ville pauvre doit nourrir beaucoup de monde, vite.
- Apparition
- XVIIIᵉ siècle, dans les rues de Naples
- Berceau
- Naples, golfe de Campanie
- Ancêtre
- les pains plats de la Méditerranée
- Trois héritages
- la pâte, la tomate d'Amérique, le four à bois
- Patrimoine UNESCO
- le 7 décembre 2017
Des pains plats, partout autour de la Méditerranée
Avant la pizza, il y a le pain plat. On en cuit partout autour de la Méditerranée, depuis des millénaires.
Les Étrusques, les Grecs, les Romains connaissent déjà une pâte étalée, cuite sur pierre ou sous la cendre. À Rome, la focaccia — le pain posé sur le foyer — nourrit les gens qui n'ont pas le loisir d'un repas assis. Plus à l'est, le pita fait le même travail.
Rien de tout cela n'est encore une pizza. Il manque la tomate, le four très chaud, et l'habitude napolitaine de vendre le disque entier, à la part, dans la rue. La pizza n'invente pas le pain plat : elle en choisit un, et elle le fixe.
Le mot « pizza » apparaît par écrit
Le mot existe un millénaire avant le plat qu'on a dans l'assiette. Il désigne d'abord un pain.
En l'an 997, un acte de Gaeta, en Campanie, mentionne une pizza parmi les biens d'un évêque. Ce n'est pas une recette. C'est un mot de pain, déjà assez courant pour entrer dans un papier notarié.
Pendant des siècles, le mot flotte : gâteau, galette, pain garni. Il faudra Naples, et la tomate, pour qu'il se colle à un seul plat — celui qu'on reconnaît encore.
La tomate traverse l'Atlantique
Sans la tomate, pas de pizza rouge. Et la tomate n'est pas italienne.
La tomate traverse l'Atlantique au XVIe siècle, dans les cales espagnoles. L'Europe s'en méfie d'abord : plante de la famille des morelles, on la croit parfois toxique. Elle met du temps à descendre dans l'assiette.
C'est au sud de l'Italie, et surtout à Naples, qu'elle trouve sa place. Moins chère que la viande, elle colore, elle acide, elle tient. Sur une pâte, elle fait tout le travail d'une sauce. La pizza rouge naît de cette rencontre — pas d'un génie isolé.
Naples en fait un plat de rue
Naples est pauvre, dense, et elle a faim tôt le matin. La pizza devient le repas de ceux qui n'ont pas de cuisine.
Au XVIIIe siècle, Naples est l'une des plus grandes villes d'Europe, et l'une des plus pauvres. Beaucoup de gens n'ont pas de foyer à eux. On mange dehors, vite, pour pas cher.
Les pizzaioli cuisent dans la rue, puis dans de petites boutiques. La pâte est ronde, la garniture reste simple — huile, ail, origan, tomate quand elle est là, parfois un peu de fromage. On la vend à la part. C'est un plat de pauvres, et on le dit : les voyageurs du XIXe siècle s'en étonnent encore.
La forme est déjà là. Le bord gonfle, le centre reste souple, le four est très chaud. Ce que le monde appellera plus tard pizza napoletana se fixe dans ces rues, pour des gens qui n'avaient pas le temps d'attendre.
D'où vient le mot pizza
L'origine du mot « pizza » n'est pas tranchée. Trois hypothèses tiennent, et chacune dit quelque chose de la pâte.
Le débat n'est pas un jeu de linguistes : chaque piste correspond à un geste réel. Piler, étaler, cuire à plat. Le mot a suivi le travail des mains.
| Hypothèse | Origine proposée du mot | Ce qu'elle explique dans la pâte |
|---|---|---|
| Latine | Une dérivation de pinsere, piler, écraser. | Le travail de la pâte sous la paume, avant qu'elle parte au four. |
| Grecque | Un cousin du pita, le pain plat. | La forme ronde, fine, cuite à même la pierre — le geste méditerranéen, plus ancien que Naples. |
| Campanienne | Un mot dialectal du golfe, déjà en usage au Moyen Âge. | Pourquoi le mot se fixe à Naples plutôt qu'à Rome ou à Gênes : il était déjà chez lui. |
Aucune de ces pistes n'efface les autres. Ce qui est sûr, c'est que le mot précède le plat moderne, et que Naples lui a donné son sens actuel : une pâte, un four, une garniture sobre.
La Margherita, ou la légende qui a pris
Tomate, mozzarella, basilic : les trois couleurs de l'Italie. L'histoire est belle. Elle est aussi trop belle.
En juin 1889, la reine Margherita de Savoie séjourne à Naples. Selon le récit devenu officiel, le pizzaiolo Raffaele Esposito, de la pizzeria Brandi, compose pour elle une pizza aux couleurs du drapeau : rouge de la tomate, blanc de la mozzarella, vert du basilic. La reine aurait applaudi. La pizza aurait pris son nom.
Les historiens doutent. Le document souvent montré a l'air d'avoir servi après coup. Tomate, fromage et basilic étaient déjà dans les rues, sans avoir besoin d'une reine. Reste que l'histoire a pris — et qu'une pizza simple, sans trop de garniture, porte encore ce nom-là.
L'émigration l'emmène à New York
Ce ne sont pas les touristes qui exportent la pizza. Ce sont les Italiens qui partent.
À la fin du XIXe siècle, des millions d'Italiens quittent le Mezzogiorno. Ils emportent leurs fours, leurs habitudes, et un plat que l'Amérique ne connaît pas. En 1905, Gennaro Lombardi obtient à New York l'une des premières licences pour vendre de la pizza. D'autres suivent, dans les quartiers italiens.
Aux États-Unis, le plat change de taille, de fromage, de four. Il devient une affaire, puis un plat national américain — sans cesser d'être napolitain à l'origine. La même vague touche l'Argentine, le Brésil, l'Australie. La pizza devient mondiale parce que des gens sont partis.
La France s'y met, par le Sud
En France, elle entre par Nice et Marseille. Puis elle monte, pizzeria après pizzeria.
Les Italiens du Sud sont nombreux sur la côte, bien avant que la pizza soit à la mode. Nice, Marseille, puis Lyon et Paris voient s'ouvrir des salles où l'on cuit à la pelle. Après-guerre, le plat quitte les familles immigrées et devient un repas français parmi d'autres.
Il se plie aux fours électriques, aux goûts locaux, aux fromages qu'on a sous la main. Certains gardent la pâte napolitaine. D'autres font plus fin, plus chargé, plus croustillant. Bordeaux n'échappe pas à ça : aujourd'hui encore, plusieurs écoles se répondent dans la même ville.
L'art du pizzaiolo napolitain entre à l'UNESCO
Le 7 décembre 2017, l'UNESCO inscrit l'art du pizzaiolo napolitain au patrimoine culturel immatériel de l'humanité.
Ce n'est pas la pizza qui est classée, c'est le geste : pétrir, laisser pousser, étaler à la main, enfourner d'un coup de pelle. L'Unesco parle de l'art du pizzaiuolo napolitain — un savoir transmis dans les boutiques, de maître à apprenti.
Trente ans plus tôt, en 1984, l'Associazione Verace Pizza Napoletana s'était déjà donnée pour tâche de dire ce qu'est une vraie pizza napolitaine. En 2010, l'Union européenne protège la Pizza Napoletana comme spécialité traditionnelle. L'inscription de 2017 achève le parcours : un plat de rue est devenu un objet de politique culturelle.
En deux siècles, un pain plat vendu à ceux qui n'avaient pas de cuisine est devenu le plat le plus mangé au monde. C'est à peu près le plus beau parcours qu'un plat puisse avoir.
Les questions qu'on nous pose
Quel âge a la pizza ?
Le mot est écrit dès l'an 997. Le plat tel qu'on le reconnaît — une pâte ronde, de la tomate, un four très chaud — se fixe dans les rues de Naples au XVIIIᵉ siècle. Les pains plats, eux, sont bien plus anciens : on en mange autour de la Méditerranée depuis l'Antiquité.
La pizza vient-elle vraiment de Naples ?
Celle qu'on appelle pizza, oui. Naples en a fait un plat de rue, cuit au four à bois, vendu à la part aux gens qui n'avaient pas de cuisine. D'autres pays ont leurs pains plats. La pizza napolitaine, c'est la rencontre de la pâte, de la tomate et du four.
Que veut dire le mot « pizza » ?
On ne le sait pas de façon tranchée. Trois pistes tiennent : le latin pinsere, « piler » la pâte ; le grec pita, le pain plat ; et un mot dialectal de Campanie. Aucune n'efface les autres.
La Margherita a-t-elle été inventée pour la reine ?
C'est l'histoire qu'on raconte : en 1889, Raffaele Esposito aurait composé une pizza aux couleurs de l'Italie pour la reine Margherita. Les historiens en doutent — le récit a beaucoup servi après coup. Ce qui est sûr, c'est que tomate, mozzarella et basilic étaient déjà dans les rues de Naples.
Quelle différence entre une pizza napolitaine et les autres ?
La napolitaine se cuit très vite, dans un four à bois très chaud. La pâte est souple, le bord gonfle, la sauce reste simple. La romaine est plus fine et croustillante. Ailleurs, chacun a pris le plat et l'a plié à ses fours, ses fromages, ses habitudes.
Où manger une bonne pizza à Bordeaux ?
Ce guide note les pizzas de Bordeaux four après four, sur la pâte, la sauce, la cuisson, le fromage, la générosité et l'équilibre. Tout le monde vote sur la même échelle, et un seul classement en ressort. Le classement complet et la carte des adresses sont sur meilleurepizzabordeaux.com.
Sources
Cette page est une synthèse. Les faits, les dates et les inscriptions viennent de là.
- Art of Neapolitan ‘Pizzaiuolo’— UNESCO
- History of pizza— Encyclopædia Britannica
- Disciplinare internazionale per l’ottenimento del marchio “Verace Pizza Napoletana”— Associazione Verace Pizza Napoletana
- Pizza Napoletana — spécialité traditionnelle garantie— Commission européenne
Et à Bordeaux, ça donne quoi ?
Toute cette histoire arrive jusqu'ici, dans des fours qu'on allume en fin d'après-midi. Le public goûte, note, classe — et on essaie de reconnaître, dans chaque pizza, de quelle école elle descend.